PANADERÍA CUADRA, SIETE DÉCADAS DE PAN BIEN AMASADO
“¡Pan casero, de ese quiero!”
(Refranero español)
TEXTO · Andreas Oestreicher
Aquí estoy con ellos, los dos primos Félix e Iván Cuadra, en una mesa del Bar Moderno, charlando sobre la panadería, su historia, presente y futuro. Y, la verdad sea dicha, da gusto escucharlos, el entusiasmo con el que lo cuentan, se les nota, son panaderos de oficio pero también de vocación. Pero ¡vamos allá! Hay mucho que contar…
LA HISTORIA
En los años 50, en Nalda existían tres panaderías u hornos de pan, la de Tatán (Ángel Cuadra, primo 2º de Sergio Cuadra abuelo) en la calle San Miguelito, donde ahora hay un edificio de viviendas, la de Miguel Fonseca en la calle Arrabal y la de “Ajito” (Pablo Castellanos) en la calle Mayor. Pero centrémonos de momento en la panadería de Tatán. Su pan no se vendía en la panadería sino en un despacho de pan en la calle Arrabal, en la casa de los portalillos frente a la pescadería. Algunos clientes iban directamente al horno y otros al despacho de pan, porque en aquellos años todavía había dos tipos de clientes: los que amasaban su propio pan en casa y lo llevaban al horno para cocerlo y los que compraban el pan ya hecho.
Bueno, y en esta panadería, la de Tatán, entró a trabajar Félix Cuadra, hijo de Sergio Cuadra (abuelo) y padre de nuestro actual panadero Félix. Fue su primer trabajo, aparte del campo naturalmente. Unos años más tarde, en 1952, Miguel Fonseca traspasó su panadería y fue Sergio Cuadra (abuelo) el que se la compró finalmente, tanto para trabajar él mismo en ella, pero también para que la llevara su hijo Félix que ya había aprendido el oficio. También Sergio Cuadra, el padre de Iván (el panadero de ahora) y José Luis Cuadra empezaban a trabajar pronto en ella. Así que a partir de entonces, es decir a partir del año 1952, se puede hablar de la PANADERÍA CUADRA, situada en la calle Arrabal 24. El pan se elaboraba en la planta baja y se vendía por Avelina, la mujer de Sergio (abuelo), en el 1º piso, que también era la vivienda de la familia Cuadra, y ella seguía vendiéndolo cuando se murió Sergio Cuadra (abuelo) en 1965 a los 60 años de edad. Iván cuenta que le tenían dicho que la Avelina se juntaba en el portal de su casa con otras 4 ó 5 mujeres a hacer punto, y cuando llegaba una clienta y le decía: “Eh, Avelina, un chozne!”, entonces contestaba: “Vale, pero espera un poco que dé la vuelta al ganchillo!” Los tiempos eran otros y el tiempo se medía de otra forma…
LA SEGUNDA GENERACIÓN
La segunda generación Cuadra puede calificarse, sin duda alguna, como pioneros, cuentan Félix e Iván. Diseñaron la panadería de tal forma, que todos los procesos seguían una línea, lo que aumentaba considerablemente la productividad y la calidad del pan. Más tarde, cuando los hijos ya se habían casado, se creó un nuevo despacho de pan que regentaban sus esposas. Pero no sólo vendían el pan en el despacho, sino también lo repartían por un número importante de pueblos: Islallana, Viguera, Panzares, Sorzano, Albelda y a lo largo de la Carretera de Soria. ¿A que no os imagináis cómo se hacía el reparto al principio? Tenían un carro del que tiraba una yegua, y así hacían su reparto diario. Y dicho sea de paso, Félix Cuadra, osea el padre de nuestro Félix actual, conoció a la mujer con la que luego se casó, cuando repartía el pan en ese carro en el pueblo de Panzares. Otra anécdota la cuenta Sergio (padre): “Cuando repartíamos el pan en la carretera de Soria, no había que estar atento, porque la yegua sabía perfectamente dónde tenía que parar.” Más tarde compraron una furgoneta, primero una Ford de segunda mano y luego una DKW de la alemana Auto Unión con fábrica en Vitoria. Cuenta Sergio (padre) que muchas veces tenía que hacer de “taxista” y alguna vez traía hasta 20 jóvenes de alguna fiesta de vuelta a Nalda.
Otro detalle muy curioso de aquellos tiempos es la manera en como calentaban el horno. Al principio se utilizaban hilagas porque al quemarse tenían la suficiente potencia calorífica para hacer funcionar el horno. También se utilizaba leña que más tarde sustituyó la hilaga por completo. “Este tipo de horno de leña nunca podía apagarse porque si lo hiciera tardaría dos días enteros para llegar de nuevo a la temperatura necesaria”, cuenta Iván.
Bueno, y finalmente entró la tercera generación, es decir, los dos entrevistados, Félix e Iván, que empezaron a ser panaderos profesionales en el año 1996. Poco después de jubilarse Félix (padre), crearon la nueva panadería, la que hoy conocemos, en el año 2000 entre Sergio (padre), Iván y Félix.
LA NUEVA PANADERÍA
Los dos hornos de la nueva panadería son del mismo tipo de la antigua, pero todo el proceso es más mecanizado. Se trata de hornos de suela refractaria de piedra, pero ya no funcionan con leña sino con gasoil. Y luego existe una larga lista de maquinaria, empezando por la amasadora y la refinadora, pasando por la pesadora, la reposadora de bolsas y la formadora, hasta las cámaras de fermentación con control automático de temperatura y humedad. Además se compraron dos furgonetas nuevas. “Mucha inversión”, cuentan Félix e Iván, “¡y luego, en 2004, pasó lo del incendio!” Una explosión en uno de los hornos lo provocó y las llamas lo destruyeron casi todo. “Un duro golpe”, cuentan Félix e Iván, “pero resistimos.” Durante 4 meses tuvieron que comprar el pan a otros panaderos de fuera y en ese mismo tiempo lo repararon todo para reemprender su negocio.
Y desde entonces han ido progresando paulatinamente. Un día normal elaboran pan con aproximadamente 520 kg. En verano pueden subir hasta más de 600 kg. Hacen pan sobado (candeal), hueco (chozne), baguettes e integral sin sal en diferentes tamaños. Y también el radio de distribución ha aumentado: Nalda, Islallana, Viguera, Panzares, Torrecilla, Carretera de Soria, Albelda, Lardero, Varea, Fuenmayor y LOGROÑO, donde llevan el pan a un total de 26 tiendas. “Mientras que en Logroño se vende más en invierno, en verano se vende más en los pueblos”, cuenta Félix. También la plantilla se ha ampliado, pues con Sergio y Álex son ahora 4 personas trabajando en la panadería.
PRESENTE Y FUTURO
Hace unos 10 años empezó el auge del pan industrial y también la panadería Cuadra notó cierta bajada en las ventas. Dice Iván: “Pero después de unos 4 años remontó el pan tradicional y desde entonces se nota un cambio de valores: ¡La gente quiere pan de calidad!” Y la calidad tiene su precio, claro, porque si ellos hacen dos barras de pan con un kilo de harina, otros hacen cuatro con la misma cantidad, y si otros lo dejan fermentar muy poco tiempo, ellos lo tienen entre 2 ó 3 horas fermentando. Incluso por la calidad de la propia harina puede variar la calidad del pan entre un 20 % y 30 %. O ¿por qué pensáis que las rosquillas de Nalda saben tan buenas? Porque, aparte de las manos expertas de nuestras rosquilleras, la harina la suministran los Cuadra de su panadería.
Y esto se nota incluso al hacer Migas de Pastor, pues para picar bien el pan, éste tiene que estar muy seco y mientras otros panes se deshacen al picar, el pan de los Cuadra aguanta entero. ¡Os lo dice alguien con mucha experiencia! Y dicho sea de paso, las docenas y docenas de barras de pan que gasta PANAL al año en sus fiestas son donativos de la Panadería Cuadra. ¡Desde PANAL nuestra mayor gratitud por semejante generosidad!
Dice la gente mayor: “Dame un pan para comer mañana, el de ayer me lo como hoy – está más asentado.” Con un pan industrial nunca dirían lo mismo, ¿no os parece?
Para el futuro, Félix e Iván apuestan por un crecimiento lento pero continuo. Y les esperan unos cuantos retos: digitalización, trazabilidad, Internet con las redes sociales, y algún cambio en la legislación que les obligará a partir del año 2022 a bajar la sal en un 40 %. “El consumidor tendrá que acostumbrarse a que el pan sepa un poco más soso”, comenta Félix y añade Iván, “¡pero también será mejor para la salud!” Y acaban de crear un nuevo cartel (ver imagen): PANADERÍA CUADRA – EL SABOR DEL ALBA. Se preguntarán los lectores, ¿por qué lo del alba? Pues bien sencillo: el pan se termina al alba y, qué casualidad, el apellido de la abuela Avelina era precisamente Alba…
Con todo ello, parece que vamos a tener Panadería Cuadra para rato, y esto sí que es un tesoro para un pueblo como Nalda.
1. El abuelo Segio y su mujer Avelina
2. La furgoneta DKW para el reparto del pan
3. La panadería en la calle Arrabal
Sumario
Nº ——— 50
Agosto 2019 • Nalda